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Ikebana - Arrangement florale

Ikebana - Arrangement florale
Le mot Ikebana (生花) ou Ka-dô (la voie des fleurs - 華道) vient du japonais hikeru, faire vivre, et de hana, fleur. Ce terme peut être traduit en français par «arrangement floral».
L'Ikebana, est un art dans lequel la disposition des éléments du bouquet est réglée par une symbolique précise, héritée du rituel bouddhiste visant, au delà de la recherche d'un certain esthétisme, à la concentration, dans le but de s'unir à ce que les Japonais appellent «le cœur des fleurs». Cet art se distingue nettement des compositions florales occidentales par sa symbolique, son asymétrie et sa recherche de l'utilisation de l'espace.



Histoire et évolution :

L'Ikebana qui puiserait sa source dans les rites voués aux divinités indiennes serait, à l'instar du bouddhisme, vraisemblablement passé par la Chine et/ou la Corée avant d'arriver au Japon.

Au VIe siècle, en même temps que le bouddhisme fait son apparition sur l'archipel, commence à s'établir les bases de l'arrangement floral. L'Ikebana, qui ne porte pas encore ce nom et qui n'est pas encore codifié, est à cette époque intimement lié à la religion bouddhiste. Ainsi, lors des rituels bouddhistes il est de tradition d'offrir des fleurs à Bouddha. De même, les compositions florales exécutées par les moines servent à agrémenter les autels.

Cet art, à l'origine réservé aux moines, ne visait pas à atteindre un idéal d'esthétisme mais avait les préceptes religieux suivants :
- l'harmonie entre l'Homme et la nature;
- l'idée d'éphémère et de renaissance;
- le principe masculin/féminin;
- Le concept confucéen de trinité (terre/homme/ciel).

Au Xe siècle la notion de sacré va diminuer au profit d'une plus grande recherche d'esthétisme dans la composition des bouquets. Cela a pour effet de rendre cet art beaucoup plus «populaire» sans toutefois que celui-ci ne «descende dans la rue».

Au XIIe siècle, cet art abandonnera une partie de ses codes complexes. De cette « simplification » naîtra le style Rikka (立花). Le Rikka est caractérisé par des bouquets de forme triangulaire. Le bouquet est composé de tiges de nombre impair. Chaque tige porte un nom et une symbolique. A titre d'exemple la plus haute tige est nommée Ryo (sommet) elle symbolise le ciel. Les proportions des bouquets sont aussi réglementées. Ainsi la hauteur du vase utilisée pour la composition doit être équivalent au quart de la hauteur de la composition totale. La hauteur totale de la composition correspond à la hauteur du vase additionnée à hauteur de la plus haute tige. C'est le grand maître Senkei qui formulera le premier les principes devant régir ce type de bouquet.

L'école Ikenobô qui enseigne les préceptes du Rikka, sera la première et la plus ancienne école d'Ikebana. Cette école aurait été fondée en 607 par Ono no Imoko à son retour d'une ambassade en Chine. Ono no Imoko était l'ambassadeur de l'impératrice Toyomike Kashikiya-hime (554-639) auprès de la chine des Sui.

Ce style qui atteindra son apogée au XVIe siècle, sera simplifié au XVIIe siècle avec le style Seikka (活花) qui ne comportera pas plus de deux espèces de végétaux. L'Ikebana ne cessera d'étendre son influence et le nombre de ses adeptes pendant toute l'ère Muromachi (1333 -1574).

Au XVe siècle, apparaît le premier traité d'Ikebana (Sendensho) qui sera suivi au XVIe siècle par le traité Senno Kudden avec le concept de paysage complet. Des nouveaux styles de bouquet font leur apparition, ils visent avant tout à saluer un événement particulier tel le nouvel an, la fête des jeunes filles (le 3 mars), la fête des garçons (le 5 mai).... Les bouquets réalisés durant cette période sont plus élégants et raffinés (concept de Furyu) sans pour autant, comme cela sera le cas au XVIe siècle, tomber dans l'abondant, l'opulent.

Parallèlement se développera l'idée de Wabi avec le style Nageire (投げ入れ) «fleurs introduites ») qui prône un retour au sacré, à la simplicité et sobriété. Le Wabi se caractérise souvent par la présence d'une seule fleur dans une poterie en terre cuite.

L'Ikebana évoluera au fil des siècles en s'ouvrant aux femmes au XVIIe, en permettant l'introduction de nouvelles fleurs et en multipliant ses écoles à partir du XIXe siècle. Ce fut Ushin Ohara (1861 – 1914) qui le premier utilisa des fleurs en provenance d'occident pour ses bouquets et qui en fondant son école donnera naissance à un nouveau courant le Moribana ((盛り花) «fleurs groupées»).

L'Ikebana est encore aujourd'hui essentiellement pratiqué à la maison souvent en relation avec le "Tokonoma". Le tokonoma est, dans les maisons traditionnelles, une sortes de petite niche de faible profondeur et au planché légèrement surélevé, destiné à recevoir un élément décoratif. En dépit de cette habitude bien ancrée, on assiste depuis la première moitié du XXe siècle à une évolution de l'Ikebana. En effet celui-ci tend à s'exposer en devenant un art plastique à part entière faisant l'objet de fréquentes expositions.



Les différents courants :

Rikka : Né au XIIe siècle, codifié en 1462 par Sengyô - offrande religieuse - c'est un bouquet dressé de forme triangulaire, composé de sept (classique) ou neuf (depuis le XVIIIe siècle) lignes de charpente représentant l'univers.

Nageire: C'est une forme expurgée du Rikka. Dans ce style on abandonne la rectitude des lignes pour donner à l'ensemble une forme plus naturelle.

Shabana : - « fleurs de thé »- arrangement floral conçu pour la cérémonie du thé. Le bouquet ne suit pas les règles strictes du Rikka.

Seika : XVIIe siècle- 2 végétaux - arrangement floral basé sur le concept de trinité.

Shôka : XVIIIe siècle - simplification du Rikka – d'influence confucéenne, le shôka est basé sur le concept de trinité.

Moribana : XIXe siècle - créé par Ushin Ohara (1861 – 1914). Ce style d'arrangement permet l'utilisation de fleurs occidentales. Ce courant est à l'origine de nombreux autres courants avant-gardistes. Il est cependant possible de les classer en deux grands courants en fonction de leurs techniques. Cette classification est purement académique. Ces deux grands courants sont les «naturels» et les «modernes». Les «naturels» respectent plus la plante et les saisons que les modernes. Dans ces compositions, il est possible d'utiliser (compoto) ou non (Nageire) un pique-fleurs. Les «modernes» jouent sur les masses et les volumes.

Shinka : Ikebana pratiqué de nos jours qui se subdivise en deux branches le moribana et le nageire.



Exemple et symbole :

Le bourgeon et le bouton symbolisent l'avenir, le futur.

La fleur ouverte évoque l'épanouissement.

Le lichen fait référence au passé.

Les fleurs de pêcher représentent la féminité.

Le chrysanthème blanc évoque rivières et ruisseaux.

Le Bambou symbolise la prospérité.

Les branches de pin symbolisent les rochers et les pierres.

L'asymétrie renvoie vers l'idée de mouvement et de vie.



Les écoles :

Les grandes écoles d'Ikebana sont dirigées par des Iemoto. L'Iemoto est une sorte de charge de grand maître héréditaire. Ce système n'est pas propre à l'Ikebana puisqu'il existe aussi pour d'autres arts comme le théâtre Nô. On dénombre au Japon pas moins de 3 000 écoles différentes regroupant environ 20 millions d'adeptes. Chaque obéit à ses propres règles.

- Les grands types d'écoles (ryû) présents en Occident.
IKENOBÔ qui enseigne le Rikka et le shôka. Site officiel de l'école :http://www.ikenobo.jp/ (version anglaise).

ÔHARA : école créée en 1895 par Ohara Unshin (1861 – 1914). Elle enseigne le moribana. Site officiel de l'école : http://www.ohararyu.or.jp/english/index_e.html (version anglaise).

SÔGETSU : école créée en 1927 par Teshigahara Sôfu (1901 – 1979). Elle enseigne une forme moderne d'Ikebana utilisant des matériaux ne se trouvant traditionnellement pas dans les compositions classiques (écorces...). Site officiel de l'école : http://www.sogetsu.or.jp/english/index.html (version anglaise).


- Les grands types d'écoles (ryû) présents au Japon.

On dénombre au Japon plus de 3 000 écoles d'Ikebana regroupant plus de 20 millions de pratiquants.
IKENOBÔ - ÔHARA - SÔGETSU - KOHARA - KÔRYU - KAZAN - SEIGUTSU - RYÛSEI - YAMTOKADO ...
# Posté le samedi 12 janvier 2008 19:44

Les Bonsaïs Japonais

Les Bonsaïs Japonais
Les origines.

Le terme "Bonsaï" (盆栽) désigne tout à la fois la plante aussi bien que la technique de culture particulière permettant de l'obtenir. La traduction littérale du mot "Bonsaï" signifie : "plantation sur un plat". L'art du Bonsaï (bonsaîdô) est d'origine chinoise. Il fut introduit au Japon par les moines bouddhistes Zen pendant la période de Kamakura (1185 - 1333). En même temps que s'ouvrait le Japon sur l'occident (ère meiji ~ 1868), cet art arriva dans un premier temps aux États-Unis avant d'atteindre l'Europe après 1945.

De nos jours le Japon conserve en la matière toujours une avancée importante. Des "garderies" pour Bonsaï ont même été créées notamment à Omiya (ville ayant bâtie une partie de son économie autour de la commercialisation de Bonsaï) et Tokyo (site de langue anglaise http://www.remus.dti.ne.jp/~masumi-t/0index.html). Chaque année se tient à Tokyo le: "Kokufu Bonsai Ten". Le "Kokufu Bonsai Ten" est une exposition international consacrée exclusivement au bonsaï.



Techniques.

Le ligaturage, le haubanage, le rempotage et la taille.

L'objectif est d'obtenir un arbre miniature en ralentissant la croissance de la plante en coupant, ligaturant les branches. Cette croissance sera d'autant plus ralentie que la terre est peu profonde et que vous rempotez "souvent" votre plant. Les bonsaï peuvent être utilisés pour recréer des paysages miniatures on parle alors de "Saikei" ou de "Bonkei".

Qu'est que l'haubanage?

C'est la technique permettant au Bonsaï d'avoir sa forme si particulière. La technique est relativement simple elle consiste, à courber les branches à l'aide de fils (fils de nylon par exemple). Vous pourrez laisser ces fils pendant plusieurs années si nécessaire. Pour éviter tout souci lié à la croissance de l'arbre ne nouez pas trop fortement les branches (laissez un petit "jeu". Évitez les points d'attache trop prés du tronc ou au contraire trop éloigné. Votre fil pourra être accroché au pot, au tronc, ou même à un poids.

Cliquer pour agrandir et avoir un aperçu du ligaturage.

Qu'est ce que le ligaturage?

Le ligaturage (voir photo) est une technique beaucoup plus rapide mais moins "naturelle" et plus délicate que le haubanage. Elle consiste au fait d'enrouler du bas vers le haut le tronc et les branches de l'arbre avec des fils de cuivre.

Le rempotage: Cette activité qui a pour but de fournir, avant que la plante n'entre dans sa phase active, les substances nutritives dont elle aura besoin, se pratique au printemps. Par strate vous disposerez le sable puis le terreau.

La taille: La taille s'effectue pendant la phase de repos de la plante. Elle peut se pratiquer aussi bien sur le tronc les branches que les feuilles. L'objectif de la taille est de conserver la forme de départ de votre bonsaï et de faire grossir le tronc. Pour avoir une belle structure il est nécessaire de couper les branches de façon asymétrique. Vous pourrez lors du rempotage en profiter pour tailler légèrement les racines qui ainsi se renforceront.



Bonsaï d'intérieur ou d'extérieur.


Cette distinction n'a rien d'historique. Elle est apparue pour faire face à des contingences techniques suivant la provenance de la plante.


- Les Bonsaï d'intérieur sont souvent des plants d'origine tropicale. Peu habitués à nos latitude, ils requièrent une attention toute particulière à l'inverse des bonsaï d'extérieur.

Exemples: Aralia - Crassula - carmona microphylla- Dracanea - Ficus - Ligustrum - Murraya - Nandina - podocabus -Sageretia - Schefflera - Ulmus...

Les besoins:

Les plus : beaucoup de lumière, de chaleur, et d'humidité.

Les moins : l'obscurité, les coup de froid et les courants d'air.

- Les Bonsaï d'extérieur sont les conifères, et les arbres caducs ou persistants . Bref un peu de tout.

Exemples : Aubépine - Azalée - Berberis - buis - Charme - Épicéa - érable - If - Lierre - Ligustrum (il existe aussi certaines espèces qui sont des plantes d'intérieures) -Mélèze - Pin - Saule ...

Ils sont beaucoup plus résistants mais cela n'est pas une raison pour ne pas être attentif. Vous pouvez évidemment les mettre dehors. En hiver, protégez vos bonsaï en les plaçant dans une pièce non chauffée.



Arrosage.

Voilà une opération délicate car trop peu ou simplement trop d'eau et votre Bonsaï meurt. La terre doit être humide mais sans plus. La terre ne doit pas être détrempée vous risqueriez de "noyer" la plante et de favoriser l'apparition de moisissures. Lorsque vous arrosez votre plant, faites le ni avec de l'eau chaude ni avec de l'eau froide. Faites votre arrosage avec douceur pour éviter que la terre ne se tasse.

Il est important de vaporiser de temps à autre vos Bonsaï. Attention ne le faites pas lorsque votre Bonsaï est en plein soleil!



Parasites

Les parasites et maladies des bonsaï sont les mêmes que ceux qui attaquent les arbres de grande taille. La couleur des feuilles est un bon indicateur de la santé de votre Bonsaï.

Lorsque les feuilles se décolorent, un simple nettoyage des feuilles est suffisant. Si les feuilles tombent ou brunissent c'est le signe d'une insuffisance d'eau. Au contraire si elles jaunissent c'est que votre plant est excessivement arrosé (cela peut aussi être un problème d'humidité).



Outils.

Voici une petite liste d'outils dont vous aurez besoin pour l'entretien de votre bonsaï: Pince coupante, fils de nylon, fils de cuivre, baguette, ciseaux, sécateur mince, sécateur large, poids...



Les Styles
.

Il est possible de classer les bonsaï en fonction de leur apparence et de leur coupe. Voici les styles les plus répandus:

Bankan: plante au tronc torsadé. Lorsque le tronc arbore des torsades moindres on favorise le terme de "Nejikan".

Bunjingi: plante au tronc mince et dégarni ne présentant qu'un feuillage à son sommet.

Chokkan: plante conique au tronc droit. Lorsque le tronc est légèrement courbé, on utilise le nom de "Tachiki".

Hôkidachi: plante au tronc droit arborant à son sommet un feuillage dense, de forme ovoïde, représentant du tiers à la moitié de l'arbre.

Ishitsuki: plante poussant dans la roche.

Kengai : plante au tronc courbé en cascade dont la tête retombe au côté du pot. Lorsque le sommet de la plante n'arrive qu'à hauteur du rebord du pot on préfère le terme de "Han-Kengai".


Neagari: plante dont les racines affleurent à la surface du pot. Lorsque les racines recouvrent la roche on utilise le terme de "Sekijojû".


Sabamiki: plante au tronc fendu.


Shakan : plante au tronc droit penchant d'un côté. Lorsque le tronc et les branches convergent dans la même direction, on utilise le terme de "Fukinagashi".


Sharimiki: plante au tronc écorcé.

# Posté le samedi 12 janvier 2008 19:48

Repas Japonais

Repas Japonais
La cuisine japonaise se caractérise tout à la fois par sa sobriété et sa grande variété. Variété souvent ignorée et qui dépasse largement la traditionnelle vision tridiptyque (sushi, sashimi, yakitori). Les plats sont particulièrement raffinés et allient à la finesse gustative le plaisir visuel. La cuisine japonaise a subi de nombreuses influences qui lui ont ainsi permis d'atteindre les caractéristiques que nous lui connaissons (influence de la chine, de la religion, des saisons, insuffisance d'espace agraire poussant à la diversification des sources alimentaires).


Le repas.

- Les différents repas.

La journée est rythmée par (3) trois repas (meshi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.

Le petit déjeuner se compose d'un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement, et d'une soupe de "miso".

Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l'avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l'école.

Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps.

Les jeunes salariés japonais qui ont des horaires particulièrement « flexibles » ne respectent pas le processus traditionnel des repas et dînent à des horaires souvent décalés des « plats préparés » qu'ils emportent dans des boîtes nommées "bentô".



- Déroulement du repas.


Un repas se compose de plusieurs plats communs (de trois à cinq plats) qui sont partagés entre les convives. Attention on ne mange pas dans le plat mais dans son assiette après y avoir apporté la quantité souhaitée de nourriture. Il est possible de se servir plusieurs fois.

Le repas se terminera sans fromage et les desserts (dezâto) sont quasi absents des repas. Il est cependant possible de demander du thé qui pourra vous être servi avec des sucreries. Il est à noter que les « bonbons » japonais particulièrement jolis, sont très délicats (de goût) et fort peu sucrés.

Il n'y a ni serviette (même si souvent des serviettes en papier sont à disposition dans certains petits restaurants), ni nappe. Juste des serviettes mouillées en papier ou en tissus, roulées et chauffées en début de repas "oshibori". Plus rare, il pourra vous être proposé un rince doigt.

Traditionnellement des petits bols pour le saké ou des tasses en terre-cuite pour le thé remplaceront les verres.

La vaisselle est fort variée aussi bien dans ses formes, du rectangulaire à l'arrondi, zoophorme ou en forme de plante dans ses couleurs et dans les matériaux utilisés (grés, porcelaine, terre-cuite...). Chaque élément contribue à un tout et favorise une ambiance unique.

Il n'y a pas d'unité apparente contrairement aux tables françaises où chaque assiette ressemble à l'assiette du voisin. La dissymétrie et l'unicité de la forme de la vaisselle utilisée n'est ici pas choquante dans la mesure où cela respecte une certaine cohérence.

Il sera vain de chercher couteau et fourchette qui sont largement remplacés par les baguettes. Dans les restaurants occidentaux, comme les restaurants français, c'est bien évidemment le couteau et la fourchette qui sont utilisés.



Savoir vivre.

-Ce qu'il ne faut pas faire.

-Les serviettes humidifiées "oshibori" présentées en début de repas ne servent pas de serviettes de toilette (ne pas la passer dans le cou ou sur le visage).

-Lorsque avec vos baguettes vous touchez un aliment dans un plat commun vous devez nécessairement prendre cet aliment. Vous ne pouvez non plus pousser un objet avec vos baguettes

-Évitez de séparer vos baguettes pour découper un aliment, gardez les dans une même main.

-Vous ne devez pas pousser les aliments contenus dans votre bol directement vers votre bouche.

-Évitez de passer des aliments de baguettes à baguettes.

-Les baguettes ne sont pas des fourchettes, il ne faut donc pas piquer la nourriture avec ces dernières.

-En raison de certains liens avec les rites funéraires, vous ne devez pas planter vos baguettes dans votre bol de riz.

-Vous ne pouvez pas utiliser vos baguettes afin d'indiquer une direction, un objet ou une personne.

-Il est mal vue de faire de grand geste avec des baguettes à la main.

-Ne croisez pas vos baguettes lorsque vous ne vous en servez plus.

-Il est déconseillé de manger dans la rue et plus particulièrement dans les transports en commun.

-Il est mal vue de se servir soi-même à boire.

-On ne trinque pas avec un verre de sake.



-Ce que vous pouvez faire.

-Vous pouvez, et il est même conseillé de le faire, aspirer bruyamment votre bol de soupe ou de nouilles (à l'exception des grands restaurants).

-Manger dans l'ordre qu'il vous plait l'ensemble des plats qui sont apportés. (Évitez de focaliser sur un plat, piochez sans ordre dans tous les plats présentés).

-En temps normal on ne boit pas pendant les repas (excepté les soupes), mais avant ou après.



-Ce que vous devez faire.

-Il est impératif dans la plupart des restaurants de se déchausser avant de passer à table.

-Pour vous asseoir dans les restaurants traditionnels, restaurants composés d'une estrade de bois,(zashiki) recouverte de tatamis sur laquelle se trouve posée des tables basses entourées de coussins (zabuton) sur lesquels vous devez vous asseoir, il vous faut croiser les jambes si vous êtes un homme ou replier vos jambes sur le côté si vous êtes une femme. Vous pouvez aussi vous asseoir sur vos talons.

-Utilisez les serviettes humidifiées (oshibori) pour vous laver les mains.

-Vous devez d'abord servir les autres convives avant de vous servir à boire.

-Utiliser les baguettes pour les aliments solides et la cuillère pour les aliments liquides.

-Reposer les baguettes parallèlement l'une à l'autre sur le porte baguette.

-Ne commencez pas le repas avant que, la personne apportant les plats n'ait fini de les disposer ou que l'on vous y invite.



Les différents restaurants spécialisés au japon.

La cuisine japonaise varie en fonction des saisons mais aussi des événements qui rythment l'année. Certains restaurants ce sont spécialisés dans la préparation de certains plats traditionnels.

- Oden-ya: souvent une voiture ambulante servant des oden. Terrine de poisson servie avec des pâtes.

- Râmen-ya: restaurant servant des râmen (nouilles chinoises).

- Robatayaki-ya: auberge proposant une nourriture plus rustique et qui se trouve en général en campagne.

- Sushi-ya: spécialisé dans les sushi.

- Soba-ya: restaurant servant des soba (pâtes à la farine de sarasin);

- Sukiyaki-ya: établissement spécialisé dans le Sukiyaki et le chabu-shabu.

- Tempura-ya: spécialisé dans les tempuras.

- Tonkatsu-ya: spécialisé dans la friture de divers aliments.

- Yakiniku-ya: servant de la viande marinée et grillée.

- Yakitori-ya: propose des brochettes de poulet.

- Outre les restaurants traditionnels japonais, il existe aussi des restaurants occidentaux.

- On trouve de plus en plus de "fast-food" que l'on pourrait regrouper en trois catégories:

- les grandes enseignes de fast-food que nous connaissons avec en plus deux ou trois concurrents japonais.

- Les superettes "conveniants stores" ou "kombini" (Seven Eleven, Lawson, Family Mart, Sunplus, AM/PM) qui sont ouverts 24h sur 24 et qui proposent en permanence des plats préparés à emporter ou des plats lyophilisés instantanés (environ 300 yens par plat).

(Logo de la chaîne de superettes AM/PM).

- Enfin les établissements à mi-chemin entre le salon de thé et le "fast-food" (starbuck...) qui proposent autour de boissons élaborées à partir de café des sucreries et autres en-cas. Assez développé au Royaume-Uni, ce dernier système tend rapidement à se répandre au japon.


Les Grands plats traditionnels Japonais.

Nous vous invitons à consulter nos recettes. Il en existe une grande variété. Ils sont pour la plupart à base de poisson, de riz ou de pâte et nécessite fort peu de matière grasse.

Contrairement au poisson, la viande n'est pas extrêmement variée dan la mesure où l'on ne mange que fort peu d'oiseaux, de moutons ou de chèvres.

Gohan.
Cela correspond tout simplement à du riz cuit souvent servi dans un bol muni d'un couvercle.

Sashimi et sushi.
Ces plats d'une grande variété, préparées à base de poissons ou de coquillages crus, sont les spécialités japonaises les plus connues.
Les sushi sont un mélange de riz et de poissons ou coquillages crus. Les sashimi, sont des assortiments de poissons crus sans riz.
Les Sushi et sashimi sont souvent servis avec de fines tranches de gingembre, une demie cuillère à café de wasabi et une coupelle de sauce de soja servant à assaisonner les mets en fonction de vos goûts.
Il est possible de mélanger wasabi et sauce de soja. Attention la sauce de soja ne s'utilise pas sur certains poissons (en général ceux-ci sont déjà recouverts d'une autre sauce).

Sukiyaki.
Ce plat d'hiver se rapproche de la fondue bourguignonne. On fait cuire sur une sorte de réchaud des tranches de bœuf sur lesquelles on verse un bouillon de soja et de Mirin (sake doux), avant d'ajouter des légumes prédécoupés et du "tôfu". Les convives se servent au fur et à mesure dans le plat et plongent chaque morceaux retirés du plat dans de l'œuf.

Tsukemono.
Légumes très populaires en saumure ou conservés dans du sel (photo de droite). Il en existe une quantité phénoménale, chaque région possède sa recette ou sa spécialité. Ces petits légumes se mangent seul ou avec du riz.

Tempura.
Il s'agit de beignets souvent de légume, on en trouve aussi aux crevettes, aux poissons... Une sauce à base de soja, d'alcool de riz et de bouillon de "Dashi"... sert d'assaisonnement. Le Dashi s'élabore avec du Kombu ou du Kobu séché et du Katsuobushi – filets de bonite séchés et fermentés qui ont l'apparence de bois et raboté lors de l'utilisation. L'eau dans laquelle est ajouté un le kombu est chauffé. Le kombu est retiré à la première ébullition, le katsuobushi est ajouté et le bouillon est alors porté à ébullition une seconde fois.

Yakitori.
Ce sont des brochettes de poulet recouvertes d'une sauce. Il est possible de trouver des brochettes composées d'autres viandes, elle auront alors un autre nom, généralement accompagnées de riz.
# Posté le samedi 12 janvier 2008 19:52

Reccette Traditionels Japonaise

Reccette Traditionels Japonaise
***

ANGUILLE LAQUEE.
Difficulté : * Prix : ** Toute la difficulté réside dans le fait de pouvoir se procurer des filets d'anguille. La cuisine japonaise imposerait de se procurer une anguille vivante, ce qui est particulièrement difficile à trouver.
Ingrédients :

- Filets d'anguille (avec la peau). (Demander à votre poissonnier.) - Sucre en poudre - Mirin (Sake doux)
Préparation :

1.Retirer les arrêtes restant sur vos filets.

2. Couper les filets en morceaux de 8 centimètres.

3. Préparer le mélange suivant : 1 dose de sucre en poudre pour 4 doses de Mirin.

4. Faire griller vos filets d'anguille découpés côté peau jusqu'à brunissement.

5. Dans le même temps faire chauffer le mélange obtenu au point n°3.

6. Tremper les filets grillés dans le mélange préparé au point n°5

7. Faire griller à nouveau les filet d'anguille et verser de temps en temps le mélange du point n°5
8. Déguster.

CHAWAN MUSHI
Difficulté : ** Prix : *
Ingrédients :

- 30 petites crevettes - 5 grosses crevettes - Mirin (Sake doux) - Shoyu - 100 grammes de filets de poisson blanc - Légumes - Œufs -

Préparation:

1. Décortiquer et laver les crevettes.

2. Mélanger une trentaine de crevettes avec une pincée de sel et 2 cuillers à soupe de Mirin(Sake doux) et une cuiller à café de shoyu.

3. Faire chauffer et laisser refroidir.

4. Battre les œufs.

5. Ajouter pour une dose d'œufs battus 2,5 dose de la préparation obtenue au point n°11.

6. Dans des petits bols individuels supportant le four mettre un morceau de poisson et une grosse crevette.

7. Verser dans chaque bol la préparation faite au point n°13.

8. Mettre au four pendant 10 à 15 minutes.
9. Décorer la surface avec des légumes et remettre au four 5 minutes.

DASHIMAKI TAMAGO
(Roulée d'omelette)
Difficulté : *** Prix : *
Ingrédients :

- oeufs - Sucre en poudre - Bouillon de Dashi - Sel - Huile - 1 cuillère à café de Mirin (saké doux) - 1 cuillère à café sauce de soja -

Préparation:

1.Préparer le mélange suivant dans un bol : 1 cuiller à soupe de sucre en poudre, ¼ de cuillers à café de sel, 2 cuillers à soupe d'huile, 8 cuillers à soupe de bouillon Ichiban Dashi, 1 cuiller à café de Mirin (saké doux) avec 1 cuiller à café sauce de soja.

2. Battre 6 oeufs frais dans un bol.

3. Ajouter la préparation obtenue au point n°1.

4. Préchauffer la poêle.

5. Huiler la poêle.

6. Verser, comme pour faire un crêpe, une petite quantité du mélange obtenu en point n°3.

7. Rouler la « crêpe ».

8. Huiler la poêle en laissant la crêpe à l'intérieur (vers le haut).

9. Verser, comme pour faire un crêpe, une petite quantité du mélange obtenu en point n°3.

10. Dérouler la « crêpe » obtenue en point n°8.

11. Répéter les point 6 à 10 jusqu'à complète utilisation de la préparation du point n°3.
12. Maintenir les « crêpes » fermées.



GYU DON
(Bol de riz au bœuf)
Difficulté : * Prix : * Se déguste avec de la sauce de soja.
Ingrédients :

- 5 tasses de riz cuit et chaud - Viande de bœuf - oignon - œufs - Sucre en poudre - Sauce soja - Eau - Mirin (saké doux) -
Préparation :

1. découper 300 grammes de bœuf si possible dans l'entrecôte en petits morceaux.

2. Couper un oignon en tranches fines.

3. Battre 4 œufs dans un bol.

4. Mélanger puis chauffer à feu doux dans une casserole : 1 tasse de sauce soja, 1 tasse d'eau,1 tasse de Mirin (saké doux) et 5 cuillers à soupe de sucre en poudre.

5. Faire bouillir viande et oignon recouvert du mélange obtenu au point n°4.

6.Verser une partie de l'œuf battu.

7. Faire cuire à feu doux, l'œuf devra rester mollet.

8. Répéter les opérations 5,6 et 7 jusqu'à utilisation complète des ingrédients. Mettre de côté une partie du mélange obtenu en point n°4.

9. Faire cuire le riz
10. Mettre le riz chaud dans un bol, recouvrer avec la préparation obtenue en point n° 8 et avec de la sauce préparée au point n°4.



HIYASHI SOMEN
Difficulté : Prix : * Nouilles froides
Ingrédients :

- 300 grammes de Sômen (nouilles) - Oignons - Glaçons - Copeaux de bonite déshydraté - Bouillon de Dashi - Sauce soja - Mirin (Sake doux) - Sucre en poudre.
Préparation :

1. Préparer la sauce suivante dans une casserole : mélanger 1/2 litre de bouillon de Dashi, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 4 cuillers à soupe de Mirin (Sake doux) avec 5 cuillers à soupe de sauce soja.

2. Faire bouillir la préparation du point n°1 puis refroidir le tout en immergeant la casserole dans un récipient plus grand contenant des glaçons.

3. Faire bouillir de l'eau.

4. Ajouter les Sômen.

5. Ajouter un verre d'eau froide.

6. Attendre que l'eau revienne à ébullition et ajouter un nouveau verre d'eau froide.

7. Égoutter les pâtes ainsi cuites.

8. Servir les pâtes dans des bols avec des oignons coupés en rondelles.
9. Déguster en mettant à dispositions de vos invités la sauce du point n°1.



KATSU DON
(Bol de riz au porc)
Difficulté : *** Prix : **
Ingrédients :

- filet de porc - riz - œufs - oignon - Chapelure - sucre en poudre - Huile de friture - Sake - sauce soja - bouillon Dashi -
Préparation :

1. Préparer la sauce. Mélanger puis chauffer à feu doux dans une casserole : 2 cuillers à soupe de Sake, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 1 tasse de bouillon Dashi, 1 cuiller à soupe de sucre.

2. Battre 5 œufs.

3. Enduire chaque côté des 5 tranches de filet de porc de sel puis de farine.

4. Enduire chaque côté des 5 tranches de filet de porc du mélange décrit au point n°2.

5. Enduire de chapelure.

6. Faire dorer dans une poêle.

7. Couper la viande en morceau dès de 1 centimètre.

8. Faire dorer les oignons dans une poêle.

9. Ajouter la viande puis une partie de la sauce préparée au point n°1

10. Verser les œufs battus qui doivent rester mollet.

11. Faire cuire à feu doux

12. Faire cuire le riz
13. Mettre le riz chaud dans un bol, recouvrir avec la préparation obtenue en point n° 10 et avec de la sauce préparée au point n°1.



KITSUNE UDON
Difficulté : Prix : *
Ingrédients :

- Une courge (pelée) - 500 grammes de Udon (nouilles) - 2 oignons - Bouillon Dashi - Sucre en poudre - Sauce de soja -

Préparation:

1. Préparer le mélange suivant dans une casserole : 2 cuillers à soupe de sucre, 2 cuillers à soupe de sauce de soja, ¼ de litre de bouillon Dashi.

2. Couper la courge en tranches.

3. Retirer les pépins de la courge coupée.

4. Faire bouillir puis réduire le feu du mélange du point n°1.

5. Ajouter l'élément du point n°2 et faire cuire jusqu'à évaporation complète.

6. Couper l'oignon en lamelles.

7. Faire cuire les Udon dans de l'eau.
8. Mélanger les Udon cuitent aux points n°5 et 6.



NIGIRI-SUSHI
Difficulté : * Prix : * Se déguste avec de la sauce de soja.
Ingrédients :

- Sushi-Meshi (riz vinaigré) (Voir cette recette) - filets de daurade - thon - 1 seiche - 10 grosses crevettes - Wasabi -
Préparation :

1. Malaxer dans une main une petite quantité de Sushi-Meshi afin d'obtenir un forme oblongue de 5 centimètres.

2. Couvrir le riz d'un léger filet de Wasabi.

3. Couper 100 gramme de filets de daurade en petits morceaux.

4. Décortiquer et laver 10 grosses crevettes, en gardant la queue.

5. Poser les éléments des points n°2 et 3 sur le riz que vous maintenez dans votre main.
6. Refermez votre main afin d'obtenir par pression un élément compact.



NORI-MAKI SUSHI et TEMAKI SUSHI
(Sushi en cornet)
Difficulté : *** Prix : ** Il existe plusieurs variantes de Nori–maki sushi (rouleau de riz vinaigré) en voici un exemple. Pour faire des Temaki Sushi (ou Suschi en cornet), suivez cette recette mais rouler votre préparation en oblique pour obtenir un cornet. C'est la même recette !
Ingrédients :

- 4 tasses de riz vinaigré. (Voir recette Sushi meshi/ riz vinaigré) - Sel - Sucre- 1 carotte. - 1 court bouillon - Feuilles d'algue (Nori) - 2 œufs - Courges séchées (kampyo) - 100 g de flétan ou de poisson blanc - Dashi (bouillon de bonite) - Sauce de soja - Sake - Colorant rouge- shiitakes (champignon)-
Préparation:

1. Equeuter les shiitakes (champignon).

2. Tremper les shiitakes jusqu'au point n°13

3. Saler les kampyos.

4. Tremper les kampyos dans de l'eau pendant 1 heure.

5. Cuire les kampyos jusqu'à ce que ceux-ci deviennent tendres.

6. En même temps que vous préparez le point n°3 : Mélangez dans une tasse 3 cuillers à soupe de sauce de soja avec 3 cuillers à soupes de sucre

7. Lors de la cuisson des kampyos ajouter la préparation obtenue au point n°3 jusqu'à évaporation.

8. Laisser refroidir et mettre de côté.

9. Dans une tasse mélanger 1/3 de cuillère à café de sel, 2 cuillers à soupe de sucre,2 cuillers à soupe de Sake et quelques gouttes de colorant rouge.

10. Cuire les 100 g de flétan ou autre poisson blanc à l'eau avec 1 court bouillon.

11. Une fois cuit, égoutter, enlever peau et arrête, rapper pour obtenir des lamelles.

12. Mélanger à feu doux le contenu de la tasse préparée en point n°7 avec le poisson préparé en point n°9 jusqu'à évaporation complète de la préparation du point n°7.

13. Laisser refroidir et mettre de côté.

14. Dans une tasse mélanger 1/3 de cuiller à café de sel, 2 cuillers à soupe de sucre avec 3 cuillers à soupe de Dashi (bouillon de bonite).

15. Ajouter 2 œufs.

16. Mélanger

17. Cuire comme une crêpe.

18. Découper la « crêpe » en bande.

19. Dans une casserole mélanger 1/3 de cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 3 shiitakes préparés comme indiqué au point n°1 et 2, 3 centimètre d'eau, 1 carotte (propre) coupée dans sa longueur en morceau de 5x1cm (maximum) La taille de la coupe doit être adaptée à la taille de votre rouleau.

20. Cuire jusqu'à évaporation.

21. Laisser refroidir et mettre de côté.

22. Dans une casserole mélanger 3 centimètres d'eau avec les têtes de shiitakes, 3 cuillers à soupe de sucre, 3 cuillers à soupe de sauce de soja et 1 cuiller à soupe de Mirin.

23. Cuire jusqu'à évaporation.

24. Laisser refroidir et mettre de côté.

25. Prendre les lamelles d'algue.

26. Poser les lamelles d'algue ( le côté ayant des reflets) sur une planche.

27. Etaler le riz sur les lamelles d'algue sur le côté droit (ou gauche).

28. Poser au centre, les bandes de crêpe obtenues au point n°18, les morceaux de poisson obtenus au point n°13, les kampyos obtenu sau point n°8 et la préparation obtenue au point n°21
29. Rouler le tout en vous servant d'une natte «Masiku» ou tout autre objet vous permettant de rouler et maintenir fermer le Nori–maki sushi (rouleau de riz vinaigré)



ONIGIRI
(boules de riz)
Difficulté : * Prix : *
Ingrédients :

- 3 tasses de riz - 3 Umeboshi dénoyautés (prunes salés) - des graines de sésame (grillées) - œufs de poisson au choix : morue, saumon... - Feuilles d'algues (Nori) préalablement découpées en lanière.
Préparation :

1. Cuire le riz.

2. Former avec le riz encore chaud (tiède) des boules à l'aide de vos mains.

3. Créer avec votre pouce une petit cavité dans la boule ainsi obtenue.

4. Couper les Umeboshi en morceaux.

5. insérer des morceaux d' Umeboshi et d'œufs de poisson dans la cavité décrite au point n°3.

6. Obstruer la cavité et donner à votre boule une forme triangulaire.

7. Soupoudrer la « boule » de graine de sésame

8. Griller légèrement les lanières d'algue.

9 . Ceinturer la boule avec la lanière d'algue.



OSHI SUSHI
Difficulté : ** Prix : **
Ingrédients :

- œufs - courge (Kampyo) - bouillon Dashi. - Sushi-Meshi. (riz vinaigré. Voir cette recette) - 1 maquereau en filet sans arrête - champignons Shiitake - Mirin - sucre en poudre - sauce de soja - vinaigre (de riz) - feuilles de papier sulfurisé
Préparation :

1. Faire mariner les filets de maquereaux 15 minutes dans du vinaigre.

2. Découper les filets marinés en lanières.

3. En même temps que le point n°1, préparer le mélange suivant dans une tasse : mélanger une tasse de bouillon Dashi avec 4 cuillers à soupe de sauce soja.

4. Mettre de côté.

5. Dans une tasse mélanger : 1 cuiller à café de Mirin, 1cuiller à café de sauce soja et 1 cuiller à soupe de sucre.

6. Mettre de côté.

7. Réaliser une omelette avec 3 œufs

8. Couper l'omelette en bandes.

9. Mettre de côté.

10. Faire mariner de 20 à 30 grammes de Kampyos 30 minutes dans de l'eau

11. Essorer les Kampyos.

12. Mélanger les Kampyos avec la préparation obtenue au point n°3.

13. Faire cuire doucement jusqu'à complète évaporation de liquide.

14. Découper le résultat obtenu en petits carrés.

15. Dans une casserole. Mélanger et faire réduire à feux doux 4 champignons recouverts d'eau auxquels on aura ajouté le mélange obtenu en point n°5.

16. Dans un moule rectangulaire (un moule à sushi est conseillé) déposer une feuille de papier sulfurisé que vous recouvrerez : d'une couche de riz vinaigré (voir recette de sushi meshi) d'une couche de filets obtenu en point n° 2, d'une couche de riz vinaigré.

17. recouvrir le tout d'une autre feuille de papier sulfurisé.

18. Presser jusqu'à obtenir un élément compact et sans air.

19. démouler, enlever le papier du dessus.

20. disposer les préparations des points 8 et 14 sur le dessus.
21. Découper en bande.



OYAKO DON
(Bol de riz au poulet)
Difficulté : ** Prix : **
Ingrédients :

- Riz - Blancs de poulet - Poireau - Ciboule - œufs - Sauce de soja - Sucre en poudre - Sake - bouillon de Dashi -
Préparation :

1. Préparer l'assaisonnement suivant : mélanger dans une tasse : 6 cuillers à soupe de sauce soja, 25 cl de bouillon Dashi, 2 cuillers à soupe de Sake et 2 cuillers à soupe de sucre en poudre.

2. Mettre de côté.

3. Couper un poireau en fine tranches obliques de 0.5 centimètre.

4. Mettre de côté.

5. Couper deux pousses de ciboule en tranches.

6. Mettre de côté.

7. Couper en petits carrés, 150 g de blancs de poulet après avoir retiré la peau.

8. Mettre de côté.

9. Dans un bol, mélanger 4 œufs passer le mélange à l'écumoire.

10. Mettre de côté.

11. Faire bouillir et flamber le sake.

12. Mélanger avec l'assaisonnement obtenu au point n°1.

13. Faire bouillir le tout.

14. Dans une poêle faites revenir à feu doux les éléments des points n°3, 5, 7 et 12.

15. Verser les œufs (point n°9) sur le tout obtenu en point n°14. Le mélange œufs devra toujours resté mollet.

16. Faire cuire le riz
17. Mettre le riz chaud dans un bol, recouvrer avec la préparation obtenue en point n° 15 et avec de la sauce préparée au point n°1.
# Posté le samedi 12 janvier 2008 20:08

Petit Dictionnaire de termes culinaires

A

Agar Agar (Kanten): gélatine végétale constituée à base d'algues.

Agemono (揚げ物): sorte de fritures japonaises, appréciées notamment en début de repas.

Aji no moto: glutamate de sodium, exhausteur de goût

Anago: congre mariné.

Anko (餡子): pâte sucrée de haricots rouges.

Ankô: lotte.

Azuki : haricots rouges.

Awabi: ormeau.




B

Beni Shôga: gingembre rouge au vinaigre.



C

Cha (緑茶) : thé vert. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais. - Thé vert.

Chrysanthèmes: Les feuilles de cette fleur symbolique emblème de la famille impériale sont comestibles.

Café: kôhî.


D

Daifuku (大福): confiserie composée de pâte de riz fourrée à la crème de haricots rouges. Pour en savoir plus sur les desserts et les pâtisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.

Daikon (大根): gros radis blanc (Raphanus sativus). On le retrouve souvent en saumure sous le nom de takuan (沢庵). Le kiriboshi daikon (切干大根) est du daikon découpé en lamelles courtes puis séché. On le fait cuire avec du Age (tranches de tôfu frits) coupé en tranches minces, le tout relevé de shôyu et de sucre.

Dashi jiru : bouillon d'algues et de miettes de bonite séchée vendu sous forme déshydratée. Il est remplaçable par un bouillon de crevettes séchées ou un bon bouillon de poulet.

Donburimono (丼物): nom générique pour tous les bols de riz blanc recouvert d'un aliment. Suivant le met recouvrant le riz le plat prendra un nom particulier différent du nom générique.

E

Ebi: crevette

Enoki: champignon. - Café instantané.



F

Fugu: poisson-lune dont le foie et les ovaires secrètent un poison mortel. Il est nécessaire d'avoir une licence pour préparer ce poisson on le rencontre sous forme de sashimi, cuisiné ou encore déshydraté (voir photo). Pour en savoir plus sur ce poisson, cliquez ici.


G

Ginko: les fruits de ce conifère, sont comestibles, après avoir ôté la gogue. Sa feuille est le symbole de la ville de Tokyo.

Gobô : racine de bardane.

Gohan: le Riz et, par extension la nourriture. Le riz est toujours cuit à l'eau et est légèrement collant.

Gomame : petits poissons séchés souvent utilisés comme des petits encas ou coupe faim.

Gyūdon (牛丼): plat composé d'un bol de riz recouvert de bœuf de d'oignons cuits à la façon du sukiyaki.

H

Hajikami ou Shôga : jeunes pousses de gingembre au vinaigre.

Harusame: vermicelle de soja.

Hirame: turbot

Hotategai: pétoncle

Hokkigai: espèce de praire.


I

Ika : calamar.

Ikura : oeufs de saumon.

- Camembert de Hokkaido.

J


K

Kabocha: courge.

Kabu: navet.

Kamaboko : pâte de poisson pilé et cuit à la vapeur. Proche du surimi. Il se présente souvent en tranche de forme arrondie le centre de couleur blanche la bordure extérieure de couleur rose.

Kampyô : de couleur blanchâtre, les Kampyos sont des lamelles de courge déshydratées.

Kanten : agar agar.

Kani: crabe. - Boîte de nori.

Karashi: moutarde.

Karê raisu (カレー) : riz au curry. Au Japon vous trouverez la sauce au curry déjà préparé et classé selon son caractère épicé ou non.

katsudon (カツ丼): riz blanc recouvert de porc pané, d'oignons et d'œufs battus semi-cuit.

Katsuobushi : copeaux de bonite déshydraté.

Kazunoko: œufs de hareng salés. Ils se reconnaissent par leur couleur jaunâtre. Ils sont essentiellement consommés le jour du Nouvel An.

Kinako : farine de soja grillé.

Kinome : jeunes feuilles de frêne.

Kôhî: café.

Kombu : longue algue plate déshydratée.

Komesu : Vinaigre de riz. Pour obtenir un équivalent avec notre vinaigre français, mettez pour 1 dose de vinaigre 2 à 3 doses d'eau avec un peu de sucre en poudre. Portez le tout à ébullition dans une casserole et laissez refroidir.

Kurage: méduse.

Kyûri: concombre. - Sahimi.

L

Lotus : c'est la racine de cette plante qui, coupée en tranche, est consommée.

M

Maguro : thon.

Manjû (饅頭) : gâteau traditionnel de forme ovoïde fourré à la pâte de haricot rouge sucré. Pour en savoir plus sur les desserts et les pâtisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.

Maki-zushi (maki): sushi roulé. - Canette de thé vert en poudre.

Matcha (抹茶): thé vert en poudre. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais.

Mirin (味醂): saké sucré. Il est possible d'utiliser un substitut en délayant du sucre dans du saké préalablement chauffé.

Miso : pâte de soja fermenté. Base utilisée pour les célèbres soupes.

Mitsuba : plante trifoliée à l'instar du trèfle.

Mochi (餅): gâteau de riz traditionnel de diverses couleurs suivant les colorants utilisés, obtenu par concassage du riz et se caractérisant par son caractère collant. Pour en savoir plus sur les desserts et les pâtisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.

Mugicha (麦茶) : thé d'orge. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais.

N

Nabemono (鍋物): signifie plat bouilli.

Nameko : champignons parfumés, ronds et gluants.

Nattô (納豆): germes de soja fermentés.

Niboshi : poisson utilisé dans la préparation de certains bouillons.

Nigiri-zushi: terme générique désignant les sushi comme nous les connaissons en France (riz, wasabi, poisson cru).

Nori (海苔): algue.

O

Oden (おでん): Sorte de pot au feu japonais. Des légumes et des beignets de poisson mijotent dans un bouillon de bonite.

Oolong Cha (ウーロン茶):Thé Oulong. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais.

Okonomiyaki (お好み焼き): il en existe une multitude de variétés différentes. C'est une espèce d'omelette que l'on prépare devant vous à laquelle on rajoute du porc, des oignons... Elle se découpe à même la plaque chauffante en utilisant une petite spatule.

Omu-raisu: omelette farcie de riz, de poulet et de sauce tomate. - Nori.

Onigiri (おにぎり): boulette de riz triangulaire ceinturée d'une lamelle de nori.

Ochazuke (お茶漬け): plat composé par du thé vert ajouté au riz.

Oyakodon (親子丼) : bol de riz recouvert d'oignons et de poulet cuits et d'œufs battus à demi-cuit.

P

Ponzu : citron vert de petite taille.


Q

- Sahimi.

R

Ramen (ラーメン): Pâte d'origine chinoise servie dans un bouillon chaud.

Renkon : rhizome de lotus.

S

Saba : maquereau.

Sake (酒): signifie alcool. Il existe une multitude de marque de ce que l'on désigne sous le nom de saké (alcool de riz). Certains sakés contiennent des petites feuilles d'or, d'autres sont de couleur laiteux ou encore incolore. Le sake s'obtient par la fermentation puis la pasteurisation de riz et d'eau il titre en général à 14°. Pour en savoir plus, consulter notre page sur consacrée au sake.

Sake: saumon.shiraki.jpg (59493 octets)

Sanshô : arbre dont on extrait à partir de ses feuilles réduites en poudre le Ko-sanchô sorte d'épice.

Sashimi (刺身): plat japonais composé de tranches de poisson cru

Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ): ressemble à notre fondue. Bœuf cru et légumes divers seront cuits dans un plat chauffé en permanence.

Shira-ae: tôfu mélangé avec des graines de sésame et des épinards.

Shimesaba: maquereau salé au vinaigre.

Shimeji: Bouquet de petits champignons de couleur beige.

Shiitake: champignons déshydraté (pas évident à trouver).

Shiratamako : farine de riz.

Shiso : feuilles piquantes du Perilla.

shioyaki (塩焼き): Poisson grillé au sel.

Shôchû (焼酎): alcool de pomme de terre ou d'orge. Souvent mélangé avec des sodas. Il est possible d'acheter (au japon) des canettes contenant un mélange Soda/shôchû aromatisé. Pour avoir un aperçu sur cette alcool cliquez ici.

Shoga (生姜) : gingembre. (voir aussi Beni Shoga et Hajikami Shoga.)

Shoyu (醤油): sauce de soja qui résulte de la fermentation de graines de soja, il en existe de différentes sortes et marques allant du salé au sucré.

Soba (そば): nouilles de couleur marron élaborées à partir de farine de sarrasin.

Sômen : nouilles élaborées à partir de farine de blé.

Su : vinaigre de riz.

Sukiyaki (すき焼き): sorte de fondue composée de légumes et de viande.

Suzuki : sorte de bar.

T

Tai: daurade.

Tara: morue.

Tarako : œufs de morue.

Tarako-maki. Sorte de norimaki constituée de riz, d'œufs de morue salés et de calamar, le tout enroulés dans une feuille de Nori.

Takenoko: jeunes pousse de bambou. - Sushi.

Takuan: radis blanc en marinade.

Tamago : œufs.

Tamagoyaki: omelette sucrée. Accompagne souvent sushi et sashimi.

Takoyaki (たこ焼き): Boule de pâte enfermant un petit morceau de poulpe.

Tarako: sorte de maki. ce sont des œufs de morue roulés dans du calamar et des lamelles d'algues.

Tarazuke: saké en fût. Difficilement trouvable en France. On le rencontre surtout comme offrande dans les sanctuaires shintô.

Temaki-zushi: sushi en cornet.

Tempura (天ぷら): beignet salé de crevettes, de poissons ou de légumes.

Tendon: bol de riz avec des tempuras de crevettes seules ou accompagnées de tempura de légumes tels que des courges, des aubergines, le tout arrosé d'une sauce au shôyu et au mirin.

Teppanyaki (鉄板焼き): désigne un type de cuisine particulier exécutée sur une plaque métallique chauffante.

Teriyaki (照り焼き): Viande grillée accompagnée de sauce de soja.

Tofu (豆腐): Il en existe différente sorte variant du beige au blanc et dont la consistance (non le goût) ressemble au yaourt. Il est fabriqué à partir de soja. Il vous suffit de cliquer ici pour tout savoir sur le tôfu.

Tonkatsu(豚カツ): côtelette de porc panée accompagnée de choux blanc coupé en lamelle.

Toro: thon gras. Revient plus cher à l'achat que le maguro dans les bars à sushi.

Toko: poulpe.

Tsukemono : condiments, légumes marinés.

U

Udon (うどん): nouilles blanches et épaisses, élaborées à partir de farine de blé.

Umeboshi : prunes salées. - Umebushi

Unajû anguille grillée couchée sur du riz.

Unadon est de l'anguille couchée sur du riz dans un Domburi.

Unagi: anguille.

Uni: oursin.


V


W

Wagashi: terme général désignant l'ensemble des confiseries élaborées à partir de farine de blé, de riz et de purée de haricots rouges. Élégant, raffiné, variés c'est un joli cadeau.

Wakame: algue. - Soda pêche.

Wasabi (山葵): Raifort. Le terme de "Wasabi" signifie littéralement « rose trémière des montagnes ». Cette épice piquante de couleur verte est fabriquée à partir de la racine de la plante. Ce condiment est le plus souvent vendu en tube.


X


Y

Yakiimo: patate douce cuite.

Yaki-onigiri: c'est un onigiri grillé sans feuille. - soupe de miso.

Yakitori (焼鳥): Si en France ce terme renvoie à toute sorte de brochette servie dans les restaurants japonais. il désigne à l'origine les brochettes de poulet accompagnées d'une sauce sucrée de couleur marron dont chaque échoppe garde le secret...

Yôkan (羊羹): pâtisseries élaborées à base de pâte de haricot rouge gélifiée "azuki", de sucre et d'agar-agar "kanten". Pour en savoire plus sur les desserts et les patisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.
# Posté le samedi 12 janvier 2008 20:22